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Vino tinto

Los vinos tintos obtienen su color a partir de los pigmentos que se encuentran en las pieles (hollejos) de las uvas tintas y son, en su mayoría, vinos concebidos como secos (no dulces). Maridan perfectamente con platos de distintas intensidades, dependiendo del estilo en el que hayan sido elaborados y de su crianza. Existen uvas de gran renombre internacional como Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Syrah o Pinot Noir, pero también uvas casi extintas y recientemente recuperadas gracias al esfuerzo de algunos pocos viticultores y enólogos, como las uvas Forcallat, Arco, Sumoll o Morate, entre otras, que también producen unos vinos excepcionales.


Los beneficios del vino tinto para la salud

Distintos estudios médicos asocian, en mayor o menor medida, el consumo moderado y regular de vino tinto con varios beneficios para la salud. En efecto, el vino posee una serie de compuestos antioxidantes que ejercen una acción favorable sobre el sistema cardiovascular. Actualmente, se recomienda tomar entre una y dos copas de vino al día, acompañando la ingesta de alimentos. El vino también favorece las secreciones gástricas y, en la dieta mediterránea, es la bebida más tradicional para acompañar la comida.

Algunos de los beneficios asociados con el consumo moderado de vino son: un menor riesgo de mortalidad por cardiopatías, reduce la pérdida de masa ósea en mujeres postmenopáusicas, previene la aparición de ciertos tipos de cánceres y ralentiza la aparición de Alzheimer, aumenta el colesterol “bueno” (HDL) y dismimuye el riesgo de embolias y trombosis. El responsable de esta potente acción antioxidante parece ser el resveratrol, presente en los vinos tintos.

Por otro lado, un reciente estudio científico muestra que los ácidos tánicos pueden inhibir dos enzimas claves del coronavirus, impidiendo que el virus SARS-CoV2, causante del COVID-19, entre en las células humanas, evitando así la infección y su replicación en otras células.

El ácido tánico que se encuentra en las uvas y el vino inhibe dos enzimas clave en el coronavirus. Al entrar en contacto, este último ya no puede penetrar en las células humanas.

A finales de 2020, investigadores estadounidenses demostraron in vitro que los polifenoles presentes en las uvas y el vino alteran la forma en que el virus Sars-Cov2 que causa el Covid-19 se replica y se propaga.

Igualmente, la Universidad Médica de Taiwán ha descubierto que los taninos del vino inhiben eficazmente la actividad de dos enzimas clave del virus, que luego ya no pueden entrar en el tejido celular.

“De todos los compuestos naturales que probamos en el laboratorio, el ácido tánico es el más efectivo”, dijo a TVBS Mien-Chie Hung, biólogo molecular y presidente de la universidad. También recordó los buenos resultados obtenidos con los tratamientos experimentales con ácido tánico en 2003 durante la pandemia del SARS.

El investigador tiene la esperanza de que pronto se desarrolle un tratamiento farmacéutico. Mientras tanto, recomienda que los ciudadanos consuman alimentos y bebidas ricos en taninos para reforzar su inmunidad. Este es el caso de las uvas, el vino, los plátanos, el té y las verduras.


Maridajes

Las pieles u hollejos de la uva contienen además de color, la sustancia conocida como taninos, responsable de la astringencia y sequedad del vino. Entre mayor sea el tiempo de contacto del mosto con las pieles durante el proceso de elaboración del vino (en la maceración), mayor será la sensación de aspereza y la corpulencia del vino. Otro elemento clave en la vinificación es la crianza en barricas de roble, la cual ayuda a “domar” los taninos propios de la uva y, también, aporta taninos de la madera, los cuales proporcionan mayor cuerpo o estructura al vino, así como aromas a vainilla, cuero, tostados, café o nueces, entre otros.

Los vinos tintos más ligeros o jóvenes suelen estar pensados para ser consumidos en un corto tiempo (de uno a dos años desde la cosecha) y funcionan muy bien con platos de intensidad media como carnes blancas, carnes rojas magras o quesos semicurados. Por su parte, los tintos más vigorosos suelen beneficiarse de cierto tiempo en botella y maridan con platos más contundentes, como quesos curados o guisos de carne. Si se prefieren vinos afrutados es mejor apostar por etiquetas de añadas próximas, mientras que si se busca la complejidad de la crianza en barrica y del reposo en botella se debería pensar en vinos de añadas anteriores.


Maridaje de vinos tintos con quesos

Siguiendo los consejos de Wine Folly, te mostramos algunos de los mejores maridajes clásicos entre vino tinto y queso:

  • Pinot Noir & Queso Gruyere. El Pinot Noir también combina bien con los quesos Brie o Camembert, al igual que los vinos Gamay de la región de Beaujolais
  • Tempranillo & Queso Idiazabal o Manchego español (y en general con quesos de oveja)
  • Cabernet Sauvignon & Queso Cheddar añejado. También con quesos Gouda o de pasta dura, al igual que el Merlot o vinos de mezcla bordelesa (Bordeaux blend
  • Garnacha/Grenache & Queso Manchego español
  • Malbec & Queso Gouda. También combina muy bien con queso Cheddar o Comté, al igual que los vinos Syrah
  • Montepulciano & Queso Parmigiano-Reggiano (también los vinos de Chianti con base de uva Sangiovese maridan perfecto con un queso parmesano o Pecorino – queso curado italiano a base de leche de oveja)